Lo Yogurt, tutto quello che dovremmo sapere
Quanto sappiamo di ciò che ingeriamo? Possiamo considerare questo quesito il mantra dei nostri tempi, lanciato anche da un certo movimento culturale che sta pian piano tentando di far germogliare pratiche di consumo più consapevoli indicando la via verso un modus vivendi virtuoso rispetto alla convivenza tra l’uomo e l’ambiente.
Porci questa domanda per noi è una prerogativa, è l’interrogativo alla base del nostro stesso lavoro. Abbiamo voluto farcela anche su uno dei prodotti più consumati nel quotidiano da tutti, grandi e piccini, ma che in realtà per tanti resta uno degli alimenti meno conosciuti: lo yogurt.
Percepito come una commodity, sulla natura qualitativa dello yogurt non c’è una reale coscienza. E’ diffuso sì un certo ideale di yogurt, di alimento sano che fa rimanere in forma o che fa crescere bene, ma come risultante delle promesse commerciali lanciate dai marchi.
Lo yogurt merita invece attenzione, perché è un prodotto principalmente agricolo. Questo antico metodo di conservazione, citato persino nella Bibbia, è legato al tema dei pascoli, del benessere dell’animale, delle pratiche di allevamento sostenibili e quindi al benessere dell’uomo. E’ frutto della terra. C’è chi sta cercando di infondere una cultura dello yogurt nel proprio ambito per sensibilizzare il consumatore. Lo fa Antonio Cappadonia, il maestro gelatiere l’unico in Sicilia a cui la guida del Gambero Rosso ha riconosciuto per il quinto anno consecutivo i tre coni, cioè il massimo riconoscimento dato agli interpreti dell’arte gelatiera in Italia. Nei suoi punti vendita di Palermo, a piazzetta Bagnasco e in Corso Vittorio Emanuele, ha fatto dello yogurt uno dei gusti principali, sempre proposto anche in varianti che valorizzano materie prime di territorio e tradizioni, come il gusto yogurt dei masi di alta montagna con le pregiatissime fragole di Marsala e fragoline di Ribera. “Attraverso il gelato cerco di spiegare ai clienti, alle mamme e ai papà che vengono con i loro figli cosa sia realmente lo yogurt. Lo faccio assaggiare, spiego l’importanza della materia prima e la sua origine, il latte. Li aiuto a codificarlo dal punto di vista gustativo. E devo dire che la reazione è sempre quella della sorpresa. Chi assaggia poi ritorna sempre a comprarlo. Purtroppo noto una certa confusione che porta anche a scambiare il prodotto venduto da certi format di successo che attraggono molti adolescenti come yogurt ma che in realtà non è. Lo yogurt è fatto con latte di altissima qualità, fresco, e fermenti lattici”.
Sulla dubbia comunicazione relativa allo yogurt tuona perentoria chi lo produce, Rosita La Cava, tecnologa alimentare, proprietaria e responsabile di produzione del caseificio latteria di famiglia sulle pendici dell’Etna a Randazzo. “Alla base c’è un problema di normativa – spiega -. Quella attuale è vecchia e ha maglie troppo larghe. Lo yogurt nasce senza addensanti, senza conservanti e senza aggiunta di proteine. Ma, un recente regolamento dell’Unione Europea, prevede la possibilità di aggiungere diverse sostanze, dagli addensanti ai concentrati di proteine, agli aromatizzanti, e ricorrere anche a trattamenti che non si ha l’obbligo di dichiarare, purché non sostituiscano le componenti del latte. Questa, ovviamente, è una mancata comunicazione al consumatore circa la reale composizione del prodotto. Altra cosa fondamentale sono i batteri lattici, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilius – precisa la produttrice -. I due ceppi sono gli unici utilizzati come fermenti del latte per produrre lo yogurt propriamente detto, devono essere vivi e vitali fino alla scadenza e in un quantitativo di 6 milioni per grammo di prodotto. Vista l’importante vitalità dei ceppi, la scadenza troppo lunga unita alla difficoltà del rispetto della catena del freddo possono essere motivo di riflessione.
Per quanto riguarda invece la qualità del latte, lo yogurt deve essere prodotto da latte rigorosamente fresco, da animali alimentati in modo sano, in territori sani e senza tracce di antibiotici. Per noi infatti, sin da quando mio padre ha avviato il caseificio negli anni ‘70, l’allevatore è stato sempre il centro del nostro progetto. Nel corso di queste cinque decadi abbiamo scelto chi alleva con scrupolo, chi consente all’animale di cibarsi della biodiversità del luogo. In più facciamo sempre analisi di screening prima di utilizzare il latte. Un’altra questione importante è la temperatura. Il principio fondamentale è che la fermentazione avvenga in modo naturale, per un tempo dilatato ad una temperatura non troppo elevata. Noi, ad esempio, facciamo fermentare il latte per nove ore circa. E’ importante che il consumatore impari a leggere bene l’etichetta poiché riserva alcune sorprese. Quando si acquista un vasetto di yogurt bisognerebbe assicurarsi che sull’etichetta non sia riportata la dicitura di “preparato alimentare”, in quanto il vero yogurt è un alimento originato dalla sola fermentazione dei due batteri nel latte fresco e non un preparato di diverse componenti. Il vero yogurt è un alimento sano, curativo, svolge una funzione importantissima per il nostro organismo. La salute dell’uomo parte dall’intestino. Lo afferma con vigore il mondo della medicina. Lo yogurt contiene una discreta quantità di proteine, è povero di zuccheri e grassi, ricco di calcio e di fermenti lattici vivi, per questo è considerato un alimento sano, merenda ideale per grandi e piccoli. In realtà gli yogurt alla frutta spesso hanno caratteristiche nutrizionali simili a quelle di una merendina o di un gelato, mentre quello naturale – o “bianco” – nella maggior parte dei casi è davvero un alimento salutare e bilanciato. Nemmeno quelli bianchi sono tutti uguali e la lettura delle etichette riserva alcune sorprese. Per questo è fondamentale informarsi, conoscere, scegliere sullo scaffale con consapevolezza”
