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L’aroma del vino è costituito da molecole olfattivamente attive.

Ma alla chimica si aggiunge l’apporto di fattori naturali…

Cosa è allora l’aroma del vino?

Esso è dovuto alla presenza di centinaia di molecole odorose appartenenti a varie classi chimiche che ne costituiscono la frazione volatili; esse sono presenti nel vino in concentrazioni variabili e creano interazioni complesse tra loro definendo l’insieme delle sensazioni olfattive di un vino: il bouquet.

Tali composti esistono in una minima concentrazione variabile di invisibile quantità (misurata infatti in nanogrammi o millimetri per litro).

Conseguentemente a queste variazioni di concentrazione, si ha un contributo sensoriale molto variabile sia per la qualità sia per l’intensità odorosa. 

Le differenti soglie olfattive di questi composti, possono determinare vari riscontri nella percezione dell’aroma appunto.

Le molecole odorose responsabili dei profumi del vino hanno soglie di percezione soggettive che per gli esseri umani differiscono molto.

Oltre alla componente soggettiva, molecole presenti in minime concentrazioni possono incidere sul profumo del vino più di altre presenti in maggior quantità.

Perchè alcuni composti presenti in tracce, possono contribuire con un maggior peso aromatico, rispetto ad altri che magari sono presenti in maggior quantità, oltre a dipendere dalla struttura chimica della molecola stessa.

Le molecole odorose che costituiscono la frazione volatile del vino, appartengono principalmente alle seguenti classi chimiche: terpeni, fenoli, alcol, acidi, mattoni, composti azotati, ossigenati, solforati, chetoni, e aldeidi.

Metabolismo dell’uva, pratiche viticole, vitigno, condizioni pedoclimatiche, grado di maturazione e stato sanitario dell’uva, fenomeni ossidativi e tecnologie di vinificazione sono i principali meccanismi coinvolti.

Esistono due differenze sostanziali tra uve “aromatiche” e uve “neutre” che interferiscono nel processo di formazione delle molecole aromatiche.

Le prime contengono già molecole cromaticamente attive, per cui i mosti ottenuti presentano in parte i caratteri aromatici del vino finito.

Diverso il caso delle varietà neutre: non contengono significative quantità di composti aromaticamente attivi, ed i mosti caratterizzati da odori erbacei, mancano di odore tipico. 

Il vino è dunque il risultato di un processo assai complesso, che deve essere impostato in modo tale da poter ottenere dei vini che sappiano dare la massima espressione del vitigno e quindi del territorio di provenienza.