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le ricette di nonsolovino: il cous cous di carne e verdure

Il cous cous,  piatto dalla tradizione millenaria, è un piatto tipico non solo della cucina nord-africana ma anche di alcune zone di Italia, Sicilia in primis e poi Sardegna. Nato in Africa e successivamente approdato in Europa – Italia, Spagna, Francia – grazie ai mercanti che viaggiavano in mare.

Tra i primi luoghi in cui fu adottato c’è proprio la Sicilia, arrivando con gli arabi nel trapanese. Oggi questo piatto è talmente apprezzato che San Vito Lo Capo (TP) gli ha dedicato pure un festival.

Piatto ricco di tradizione e cultura il cous cous da sempre è un alimento giramondo, che unisce globale e locale. Ovunque sia approdato, ha sposato le caratteristiche del territorio legandosi profondamente alle tradizioni, religiose e conviviali dei vari popoli incontrati. Proprio per questa caratteristica è diventato uno degli alimenti simbolo del dialogo e interazione tra culture diverse.

Il cous cous si è affermato sempre più come il simbolo di multiculturalità e integrazione.

Esistono diversi tipi di cous cous: di verdura, di carne, di pesce.

#Nonsolovino ha optato per quello alle verdure e carne, proponendovi la ricetta per circa 8/10 persone. La ricetta l’ha gentilmente offerta un nostro amico siciliano di origini marocchine tenendo a sottolineare che le spezie sono quelle che la sua famiglia ha sempre adoperato ma che le stesse possono essere tranquillamente sostituite a piacere, io per esempio inserirò l’alloro qui non menzionato 😉

Ingredienti:

Verdure :

Melanzane

Zucca rossa

Cavolo verza

Prezzemolo

Zucchina chiara e zucchina scura

Carote

Peperoni che possono essere sia dolci che piccanti

Fave precotte

Ceci precotti

Pomodori

Cipolla

Passata di pomodoro q.b.

Carne

Indispensabile: la Couscoussiera!  

Si tratta di un particolare tipo di pentola originaria del Marocco.

Le tradizionali sono realizzate in terracotta, spesso smaltate. La forma è molto particolare, si compone di due parti: unascodella posizionata nella parte inferiore, dove vengono riposte le pietanze e che è anche usata poi per servire il cibo a tavola e il coperchio a cono. La particolare forma di questo tegame fu ideata per permettere una cottura quasi al vapore dovuta anche alla condensa dell’acqua che permette, grazie alle spezie che possono essere inserite, un mix di sapori in modo molto particolare. Per venire incontro agli usi e costumi degli occidentali, sono state ideate Couscoussiere o Tajine in diversi altri materiali, come ghisa o acciaio inox.

Per iniziare mettere lacarne (noi l’abbiamo scelta di vitello ma potete prenderla a vostro gusto) nella couscoussiera insieme a del sale, un cucchiaio di curcuma, un cucchiaino di zenzero, uno di pepe, aggiungiamo le cipolle, mezzo bicchiere di olio e acqua quanto basta per ricoprire tutta la carne. Mettere sul fuoco e lasciamo cuocere. (Ed è in questa fase che io ho aggiunto le foglie di alloro!)

In una ciotola piena d’acqua versiamo del sale.

Versiamo il cous cous in una pirofila bassa e lo bagnamo di tanto in tanto con l’acqua salata grazie all’aiuto di una tazza. Cominciamo a sgranare il cous cous con le mani evitando che si formino i fastidiosi grumi. 

Una volta che il cous è stato idratato viene messo nella couscoussiera nella parte alta, superiormente alla carne che sta continuando la cottura. 

Il cous cous si cuocerà grazie al vapore della carne.

Nel frattempo aggiungere alla carne il prezzemolo e le carote.

Dopo circa 15/20 minuti andiamo a togliere il nostro cous cous e a riporlo nuovamente nella pirofila dove procederemo a sgranarlo nuovamente. Stiamo attenti al calore! Per questa seconda “sgranata” è consigliabile indossare dei guanti. Versiamo nuova acqua, sgraniamo e lasciamolo riposare.

Aggiungiamo alla carne tutte le verdure restanti.

Riporre quindi il couscous nuovamente nella couscoussiera e farlo cuocere per altri 20 minuti. Una volta pronto versatelo per l’ultima volta nella pirofila bassa che vi servirà anche come piatto da portata e “incocciatelo” un’ultima volta, questa volta aggiungendogli un pò d’olio di oliva.

Spianatelo e fate una sorta di cratere nel centro dove andrete a riporre la carne nonché le verdure cotte. Un buon abbinamento? Un Syrah in purezza come la nostra Clarissa morbido, tannico, in grado di bilanciare la grassezza della carne nonché l’aromaticità delle spezie. Buon appetito!