LINGUINE CON LE COZZE
Gli spaghetti con le cozze in bianco, chiamati a volte anche “alla marinara”, sono un buonissimo primo piatto di pesce, un classico intramontabile della cucina italiana, specie quella meridionale, preparato in tutti i periodi dell’anno proprio per la sua bontà e la sua facilità di preparazione. Cozze, aglio, un buon olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino, pochi ingredienti, in grado tuttavia di esaltare il gusto e il sapore delle cozze. L’unica variante, probabilmente, riguarda la salatura della pasta; noi infatti, abbiamo adoperato in parte l’acqua di cottura delle cozze ottenendo così una sapidità bella decisa e una più netta sensazione di “mare nel piatto”.
Le cozze, note anche come mitili, sono molluschi bivalve ed equivalve. Vengono chiamati anche muscoli (Liguria), peoci (Veneto) o moscioli (Marche) a seconda della regione. Si tratta di un mollusco lamellibranco, cioè dotato di branchie a lamelle che assorbono così l’ossigeno per la respirazione e trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, principalmente a base di plancton. Il guscio è composto da carbonato di calcio ed è di colore nero-viola.
Le cozze maschio hanno un interno color giallo crema, quelle femmina sono di color rosso arancio. Entrambe sono commestibili.
La stragrande maggioranza dei mitili che si trovano in commercio sono allevati e per essere immesse sul mercato le cozze devono essere confezionate in un loro apposito sacchetto la cui etichetta dovrà menzionare almeno provenienza e data di confezionamento.
La provenienza indica da quale mare provengono perchè ogni mare è in grado di conferire un gusto diverso.
La data di confezionamento è molto importante, è bene scegliere infatti molluschi quanto più freschi possibile ed evitare di prendere quelli confezionati già da oltre venti giorni.
Esistono anche cozze non allevate, molto rare: è il caso dei moscioli selvatici di Portonovo, nelle Marche. Crescono spontaneamente sugli scogli della costa del Conero e una tecnica di pesca faticosa ma attenta alla sostenibilità li rende disponibili in zona: sono mitili strepitosi e sono un Presidio Slow Food.
Preparare gli spaghetti con le cozze non richiede molto tempo né grande esperienza culinaria: Vediamo insieme il procedimento.
Ingredienti
320 g linguine
2 kg di cozze
olio extravergine di oliva q.b.
2 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato q.b
50-70 ml di vino bianco
pepe nero q.b.
Cominciate con la pulizia delle cozze: operazione noiosa ma che con un pò di pratica diventa velocissima, pulite alla meglio il guscio ed eliminate il filamento che troverete al lato della cozza, tirandolo lateralmente lungo la fessura della cozza stessa. Terminata questa operazione, mettetele in un tegame capiente, coprite con un coperchio e fate aprire le cozze a fuoco medio-alto, girandole di tanto in tanto. Quando saranno tutte aperte, spegnete e lasciate raffreddare.
Eliminate poi i gusci delle cozze, mentre i molluschi metteteli da parte in una ciotola. Se volete, potete tenere da parte qualche cozza con il guscio per decorare il piatto, ma mi raccomando in questo caso che il guscio sia ben pulito.
Filtrate poi l’acqua che avranno eliminato le cozze
Nel frattempo, in una padella, mettete abbondante olio d’oliva (deve almeno coprire il fondo) e gli spicchi d’aglio tritati. Fate rosolare a fuoco basso, stando molto attenti che l’aglio non si bruci.
Se gradite, nel sughetto saporito potete aggiungere 2 – 3 pomodorini, non di più, per regalare un pizzico di colore e sapore. (passaggio facoltativo e noi non lo abbiamo fatto!)
Aggiungete poi il vino bianco e un po’ di acqua filtrata delle cozze.
Non mettetela tutta! Aggiungetene poco per volta e assaggiate più volte fino ad arrivare alla sapidità desiderata. Fate restringere un po’ il sughetto e quasi alla fine aggiungete le cozze, fatele insaporire per al massimo un paio di minuti e spegnete il fuoco.
Aggiungere un po’ di pepe nero macinato e mettete da parte.
Lessate la pasta, scolatela e versatela nella padella del condimento. Fatela insaporire per qualche minuto e, a fuoco spento, aggiungete del prezzemolo tritato. Aggiungetelo alla fine, perchè il prezzemolo cotto, oltre a perdere il suo caratteristico profumo, diventa anche tendenzialmente amarognolo. I vostri spaghetti con le cozze in bianco sono pronti…buon appetito!
Cosa abbinare? Noi abbiamo pensato al nostro Zibibbo secco AlQasar dal gradevole profumo di sambuco, mandorla e zagara, un bouquet elegante al naso che conferma in bocca le note fruttate e floreali, accompagnate da una spiccata freschezza, una buona persistenza e una piacevole mineralità.
